かぼちゃの仲間「ズッキーニ」は、夏が食べごろ。開発者たちがあの手この手で、素材の持ち味を引き出して、個性豊かなサラダを仕立てました。
今回のコラムでは、それぞれのメニューに隠された、創意工夫を紹介します。
丸ズッキーニは、懇意の生産者さんに紹介してもらったと話す、サラダの匠・早瀬。
「早瀬さん使ってよ。と何度もお声がけいただいたけど、なかなかタイミングが合わなかったんや。」
「球体に近い、コロッとしたフォルムが印象的な「丸ズッキーニ」。締まった実、瑞々しくクセの少ない味わいが魅力です。
この素材は、レストランへの卸が中心で、市場への出荷は少ないそう。今回、いくつかの契約産地へ依頼して、アール・エフ・ワンのために栽培いただきます。
「僕もサラダにするのは初めて。揚げたり、焼いたり試したけれど、素材の良さが分かりにくかった。生でこそ、素材の良さを分かってもらえると感じた」と話す早瀬。丸ズッキーニを加熱せずにサラダを仕立てることにしました。
柔らかな果肉も皮も存分に堪能できるよう、皮ごと塩水漬けに。「塩が程よくきいていたら食べやすいし、皮ごと食べられる。」と微笑む早瀬ですが、塩分濃度、漬け込み時間の“いい塩梅”を求めて、何度もトライ。納得のバランスが無事に見つかりました。
「丸ズッキーニは素直で優しい味。初めて食べる人にも食べやすく仕上がっていると思いますよ。」
ズッキーニを味わうサラダは他にも。
開発者たちの手にかかれば、
異なる個性が引き立ちます。
「お題を聞いた瞬間、あっ、あのサラダ！ と瞬時に思い浮かんだ。」と話す明山。着想を得たのは、過去にアメリカのシェフから学んだ、ズッキーニとフェタチーズのサラダです。「チーズのコクとハーブの香りと、リボン状にカットしたズッキーニが合うサラダ。そこに生ハムが加わると絶対おいしいと思って。あと今回は、日本人にも食べやすいカッテージチーズにアレンジしています。」
特徴的なリボン状のカットは、厚み・幅の規格はもちろん、使用する素材のサイズも選定。ボイルで仕上げるのですが、「中途半端に茹でると美しい色や甘みが出ないし、盛りつけ時に折れてしまいます。食感、色がよいタイミングでお湯から上げ、急冷して色鮮やかに。」
素材のカラーコーディネートが得意な明山らしく、「ズッキーニはシンプルな味だからこそ、サラダの中での役割は華やぎと彩りにしました。」 生ハム、チーズ、ハーブといった個性豊かな素材と合わせ、華やかなひと品が仕上がりました。
「加熱野菜にソースを混ぜ込んだ、おかずのようなサラダが得意な宮本は、「瞬時に満遍なく、表面の水分を飛ばせるから。」と、ズッキーニを炙って使用します。「素材のジューシーさ、力強さを生かすべく、数ある加熱方法の中から炙りを選びました。」
混ぜ込みタイプならではの課題も二つ。「一つは水分。そしてもう一つはソースをサラダに留めること。炙ると、水分が出にくくなるし、ソースが滑り落ちないので一石二鳥です。」
炙ることで、ズッキーニ本来の味が凝縮され、今回の「食べるハリッサ」にも負けない存在感に。そこに、人気のグリル海老やとうもろこし、軽やかな葉野菜を合わせ、存在感のあるひと品の完成です。
緑と黄色のズッキーニは、「淡泊な味だけれど、ジューシーな素材。そこに香りが加わると、さらにおいしくなると考えました。ほら、バーベキューをすると、お肉が一層おいしく感じるように…。」と、荒尾は笑顔を見せます。
食欲そそる香りをまとったズッキーニたちは、カットする厚さも異なります。「緑はジューシーさを強調するために、黄色より厚くカット。色鮮やかな黄色は、緑より薄めでも存在感抜群です。食感の変化も楽しんでいただけたら…。」
盛りつけ前にスパイスをまぶすことで、ズッキーニの甘みも際立ちます。揚げ茄子や、食感のよいロメインレタス、オークレタスやオニオンなどと合わせ、仕上げにはライム入りのドレッシングを。「加熱野菜を夏らしく、爽やかに味わえますよ。」
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