「さつまいも」と聞くと、秋の訪れを感じるものですが、秋に収穫した「さつまいも」を貯蔵・熟成させ、甘みが増したおいしさも見逃せません。
今回、アール・エフ・ワンでは、今だからこそのおいしさに注目。ねっとり系からホクホク系まで4品種の持ち味に、当ブランドならではの個性を加えた、サラダにのせて提案します。
ねっとりとした甘さと、しっとりとした肉質が特徴の「蜜郎（みつろう）」を、3つのスタイルで愉しめるのは、あと引く濃厚な甘み さつまいも「蜜郎」のサラダ。お芋の旨みを凝縮した焼き芋とホクッと仕上がる揚げ芋に、食感楽しいチップスを組みあわせ。まろやかな酸味のマスカルポーネソース＆お芋の甘みを引き立てる蜂蜜とレモンのドレッシングでどうぞ。
和スイーツを目指して作られたという、徳島県産のさつまいも「蜜郎」。「初めて出合った時、蜜の味がする！と感動した」と、生産者さんも納得の濃密さです。
「定植時に枯れやすく、天候を見ながら植えつける必要がありますが、天候だけはコントロールできないから大変」というように、手間と愛情をたっぷりかけて、大切に育てられています。
貯蔵するほど蜜っぽく、つややかな色、しっとりなめらかな肉質になり、甘みも増します。「はじめは、糖度が高めに感じるくらいだけれども、寝かすと蜜が出てくるんよ。ちょっと甘いくらいでは消費者には分からないから、ほかの芋との違いが極端に分かるように育てていますよ」
香ばし「鳴門金時」と蒸し帆立のサラダ 柚子香るだしソースは、かき揚げをヒントに仕立てたひと品。香ばしい揚げ芋と、ホクホク感をいかしてボイルしたお芋に、ジューシーな蒸し帆立を合わせました。「鳴門金時」ならではの上品な甘さに、帆立の旨み、おだしと柚子の豊かな香りがマッチ。ご飯のすすむ味わいです。
「鳴門金時」は、鮮やかな赤紫色の皮が印象的な、ホクホク系のさつまいも。近頃人気の甘みが強いタイプのさつまいもとは異なる、後味がすっきりとした上品な甘さも持ち味です。
徳島県ならではの水はけのよい砂地と温暖で乾燥した瀬戸内の気候が、そのおいしさを育みます。
「水はけがよいので、口当たりがよく、繊維を感じにくいさつまいもが出来ますよ」と、生産者さんは話します。
「もともとこのあたりでは、米作をしていましたが、転作事業があり、畑に。一帯でさつまいもを育てていたら、その美味しさが評価されるように」なった、地元の特産品です。
茨城県で育った「紅優甘（べにゆうか）」に、自社製のハムを合わせたのは、ほくっとロースト「紅優甘」と燻製ハムのサラダです。主役のお芋は、皮ごと蒸し焼きにしてからローストすることで、ねっとりとした食感と、奥深い甘みを引きだしています。ハムの旨みやバルサミコ醤油との対比が楽しく、干し芋やチーズもアクセントです。
茨城県の限られた地域で育てられた紅はるかだけが名乗れる、「紅優甘」。“優れた”“甘さ”を兼ね備えることから、命名されました。
「茨城県南東部に広がる行方（なめがた）台地の水はけのよい赤土、温暖な気候がさつまいもの栽培に適しています。今では貯蔵して甘みが強くなったさつまいもを出荷していますが、かつては掘りたてを出荷していたんですよ」と迎えてくれた、生産者さん。
水あめのような、ねっとりとした甘さ、適度なしっとり感は、焼き芋としても人気の味わいです。「この辺りでは、収穫したさつまいもの温度や湿度を管理。病気にならないよう処理したうえで、貯蔵しています」。もともと、種芋を翌年まで保管するために出来た技術ですが、一度試したところ翌年の収穫まで貯蔵できることが分かったそう。
品種ごとに美味しくなる時期や貯蔵期間を研究するなど、「美味しいさつまいもを届けたい一心で、本当にこだわっています。うちは、負ける気がしないよ」と、自信たっぷりです。
「シルクスイート」のサラダ ベシャメルチーズソースは、焼き芋にして甘みをとじこめた「シルクスイート」を、パルミジャーノ・レッジャーノのコクを加えたベシャメルで和えたサラダ。合わせたベーコンとりんごは、温めることでその旨み、甘みが際立ちます。好きなタイミングでメープルソースをかけると、まるでデザートのように変身。表情豊かなひと品です。
「シルクスイート」は、絹のようにしっとりなめらかな食感のさつまいも。舌触りのよさと、甘みの強さが魅力です。
貯蔵性にも優れ、「秋に収穫してから、３月ごろまでおいしく召し上がれますよ」と、生産者さん。また、「加熱後、冷めた時に硬くなりにくいので、色々なメニューに使いやすいさつまいもです」
上質なお芋を目指して、「特に苗づくりにはとても苦労しています。育てる間に割れないよう、細心の注意が必要なので」と、しっかり管理。また、「収穫日の天候すら品質に影響が出るので、作業一つひとつに、とても気をつかいます」というだけあって、色の美しさ、形のよさも自慢です。
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