Vol.3なす

夏においしいなすは、日本全国で栽培される、なじみ深い野菜ですが、地域により、個性のある品種が育てられています。
アール・エフ・ワンでは、3種類のなすに向き合い、個性をいかしたサラダに仕立てました。
生産者さんたちに教えてもらった、おいしさの秘密とともに、ぜひお愉しみください。

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熊本県産赤なす
水茄子
大和丸なす

熊本県産赤なす

［開発担当・早瀬より］
生でも加熱でもおいしい「赤なす」は、中がやわらかくて、ほわっとした、やさしいなすび。
太くて長いのをいかして、スライスにしました。

産地だより

30cm近くにもなる長さの熊本県産「赤なす」の作り手のひとり、熊本県高森町のMさん。
「食べた時に皮が口の中に残らない」と、その食べやすさを真っ先に教えてくれました。皮ごと食べやすく、ほんのりとした甘みは、ジャムやゼリーに使用されることもあるそうです。

育てているのは「ヒゴムラサキ」という品種。
伝統野菜を県で改良して生まれたこの品種。長く、太いサイズ、柔らかな果肉で、アクが少ないことが特徴です。
「このあたり、阿蘇の高い標高で育てると、皮の色が濃く出ます。同じ品種、育て方でも、標高差で出来が違うんですよ。」と語るとおり、深みのある色合いが印象的です。
栽培にあたって心掛けているのは、丁寧なお手入れをすること。
「皮がうすいので、少しゆらしたり、風に当たったりするだけで傷がついています。タイミングによっては、指紋が残ってしまうほど繊細なので、育てるのは本当に大変です。」
食味に優れた「赤なす」には、さらなるウィークポイントも。
「ほかのなすびと一緒に育てたら、赤なすにばかり害虫が寄ってきます。低農薬で育てられるように、天敵昆虫（※）を活用するほか、カメムシなどを見つけたら一つひとつ除去しています。」
※…害虫の“天敵”となる昆虫のこと。害虫を食べたり、殺したりしてくれる。
阿蘇の雄大な自然とともにすくすく育つ、「赤なす」たち。
ダイナミックな大きさとは裏腹に、手にすると、ふんわり軽く、繊細な触り心地。
Mさんの優しい眼差しが、「赤なす」を通じて伝わってくるみたいです。

味わえる、サラダ。

水茄子

［開発担当・早瀬より］
「水茄子」は、中の密度がきめ細やかで、アクを取ると甘みが。
心地よい歯ごたえで、サクサクと食べられるのも魅力です。
※水茄子のサラダ焦がしナッツ&ガーリックを担当。

［開発担当・明山より］
生の「水茄子」って、おもしろい食感と香りだけれど、独特の香りは好き嫌いがある気がして…。
香りを残しながらも食べやすくなるよう、ハーブオイルと合わせました。
※北海道産生ハムとハーブ香る水茄子のサラダを担当。

産地だより

大阪府貝塚市のKさんは、「水茄子」の生産者さんのひとり。
「なすを育てることに夢中だったが、一巡して今は土づくりが楽しい。」と迎えてくれました。

皮が薄く、実からは水分があふれ出すのが、「水茄子」のおいしさ。
「皮を噛んだ瞬間の歯切れの良さ、甘み、果肉のふわっとした食感は、滋味あふれる味わいですが、大変だから・・・と育てない人もいるくらい、“えげつない”野菜です。」と語るだけあり、なすを育てる一般的な手法は通用しないそう。
「肥料をやるタイミング、温度と湿度のバランス、気温の上昇カーブ…などなど、非常にデリケート。日々の手入れを通じて、仕立て上げていますが、実の仕上がりはもちろん、根がよく動いていたり、葉が思うように育ったり…、バチっと決まるとうれしいです！」