調理の創意工夫で
野菜の可能性に磨きをかける。
私たちが生み出す惣菜は、おいしさを追求した“食”であると同時に、話に花が咲いたり、大切な誰かの顔がほころんだり…、心豊かなひとときへ誘う存在でありたいと考えています。このシリーズでは、四季折々の野菜に向き合い、創意工夫を重ねたメニューを通じて、おいしく“食べる”だけにはとどまらない、惣菜の愉しみを紹介します。
今月のメニューは、「香り愉しむ 春菊堪能サラダ」と「兵庫県丹波篠山産『山の芋』のフリット」です。
いずれのメニューも品種を特定した素材が主役のため、素材の生育状況等により販売期間が変更される場合があります。
「商品詳細」ページにて、ご確認ください。
「春菊の新しいおいしさを見つけた」と、サラダの匠・早瀬が胸を張る一品が「香り愉しむ 春菊堪能サラダ」。鍋やお浸しなど、加熱して食べることの多い春菊を生のまま味わう、ユニークなサラダです。
旨みを添える、ガレット風のポテトと合わせ、菊菜で作ったジェノベーゼ風ソースでお召し上がりいただきます。
目指したのは、季節感のある葉野菜サラダ。秋冬においしいイメージが強い野菜は根菜ですが、あえて葉野菜で季節感を表現したい！というチャレンジ精神から素材探しがスタートしました。
試しに春菊を生で食べてみたら、加熱とは異なる魅力に気づきます。早瀬も「強い香りがあるけれど、爽やかで上品。この香りは加熱では楽しめない…」と振り返ります。
おもに東日本で親しまれている「春菊」や、丸みを帯びた葉と苦さが控えめの「大葉春菊」を合わせ、サラダとしてちょうどいい香り、味わいに仕上げました。
春菊の上品な香りを引き立てるのが、ガレット風のポテトです。一見ストイックな春菊が主役のサラダも、このポテトが加わることで、旨みと食べ応えのある一品に。
ポテトは、千切りにしたじゃがいもにベーコンやチーズを混ぜて、香ばしく焼き上げたもの。フランス・ブルターニュ地方で親しまれる「ガレット・デ・ポムドテール」がお手本です。
召し上がる直前に掛けるのは、すりつぶした菊菜に、パルミジャーノ・レッジャーノやアンチョビを合わせた、ジェノバ風のソース。素材とソースの相乗効果で、香り高きひと品にまとまります。和の印象の強い春菊と、ソースやポテトの風味とが相まって、洋の味わいに仕上がりました。
かみしめるほど濃い味、粘りを愉しめる「山の芋」を揚げ物にした「兵庫県丹波篠山産『山の芋』のフリット」。サラダの匠・早瀬が手掛ける一品です。
野菜を愛し、知り尽くす早瀬ですら、「取り扱いが非常に難しく、手強い存在」と評する「山の芋」を角切りにして、すりおろした「山の芋」でつなぐ感覚でフリットに。
丹波篠山産「山の芋」は、もともとお歳暮として重宝された素材。生産者さんからの「ギフト需要の変化などから、売り先が減ってきている。どうすれば食べてもらえるのか？」という声が、惣菜化のきっかけです。
「せっかく地元で大切にされてきた素材が、食べてもらえないのは非常に残念」と早瀬も共感。過去に3回サラダとして提案し、今回は趣を変えて揚げ物にしました。
粘り強さゆえ、「山の芋」の表面に衣をつけることは困難です。そこで、すりおろした「山の芋」と合わせる、かき揚げのように形づくることにしました。
すりおろした「山の芋」は、味噌やおだしで調味。とろろ汁から着想を得たアイデアです。揚げると中がとろっと仕上がり、角切りにした「山の芋」のホクホク感とのコントラストが絶妙です。
淡白な「山の芋」の味わいを引き立てるソースは、個性的なマヨソース。旨みとコクを出す黒にんにく入りです。揚げ物とのバランスを取るには、天だしやさっぱり系のソースを使うことも多い中、あえて食べ応えのあるソースを選ぶのも、早瀬ならでは。
「まずはそのまま、次はソースをつけて。その後はお気に召した方法で召し上がっていただけたら…」と、笑顔を見せます。
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