調理の創意工夫で
野菜の可能性に磨きをかける。
私たちが紡ぎ出す惣菜は、おいしさを追求した“食”であると同時に、話に花が咲いたり、大切な誰かの顔がほころんだり…、心豊かなひとときへ誘う存在でありたいと考えています。このシリーズでは、四季折々の野菜に向き合い、創意工夫を重ねたメニューを通じて、おいしく“食べる”だけにはとどまらない、惣菜の愉しみを紹介します。
今月のメニューは、「『紅はるか』堪能サラダ」と「柔らかごぼうの牛巻きフライ 柚子山椒風味」です。
いずれのメニューも品種を特定した素材が主役のため、素材の生育状況等により販売期間が変更される場合があります。
「商品詳細」ページにて、ご確認ください。
甘みが強く、おいしさに定評のあるさつまいも「紅はるか」に、サラダの匠・早瀬が3種の調理法を施したのが、「『紅はるか』堪能サラダ」です。
焼き芋、チップス、レモン煮にした「紅はるか」に緑美しい葉野菜を合わせた食卓に彩りを添える一品。旨みとクリーミーさが絶妙なマスカルポーネのソースや、香ばしいアーモンドで仕上げました。召し上がる直前には、シチリア産レモンのドレッシングを。
「紅はるか」の魅力は強い甘さと芳醇な香り。加熱すると中がしっとりとなめらかになるのが持ち味です。
このサラダの開発にあたり、いろいろな品種で試作を重ねましたが、甘さとしっとりとした食感がサラダによく合うと考え、「紅はるか」を選択。
また、ホクホクとしたタイプのさつまいもに比べて調理後に崩れにくかったのも、大皿でサラダを量り売りするアール・エフ・ワンにとっては大きな魅力でした。
早瀬が選んだ3つの調理法。どれか一つが欠けてもこのサラダは成立しません。
まずは、王道の食べ方である「焼き芋」。じゅわっと染み出る蜜も無駄にせぬよう、皮ごと焼いて、1本ずつ人の手で剥いていきます。
香ばしさと食感が楽しい「チップス」は、エッジをいかして見た目のアクセントとしても。
そして最後は「レモン煮」。甘いさつまいもに、レモンの酸味、ほのかな苦みを加えて、おかずとしても食べやすい軽やかさを演出しています。
合わせるソースは、「マスカルポーネソース」と「シチリア産レモンドレッシング」のWづかい。
マスカルポーネはチーズらしいコクと旨みがありながらも、マイルドでどなたにも召し上がっていただきやすいと、早瀬は重宝。今回は、マヨネーズと合わせたソースにしました。
また、ご自宅で召し上がる直前にお掛けいただくのは、シチリア産レモン果汁に塩、オイルを合わせたシンプルなドレッシング。さつまいもの甘さを引き立て、マスカルポーネとの相性も抜群です。
青森県産のごぼうに、牛肉を巻き上げてフライにしたのが「柔らかごぼうの牛巻きフライ 柚子山椒風味」。八幡巻きでおなじみの組み合わせを、フライに仕立て上げました。
甘辛味のごぼうは、すっと歯が入る柔らかさになるまで炊き上げ、脂の甘みがおいしい牛バラ肉と合わせました。旨みを閉じ込めながらフライにしたら、仕上げは柚子、山椒の香りとあおさで彩りを。
「ごぼう」なのに「柔らかい」。それを実現するのが、お肉を巻く前にコトコトと炊くひと手間です。
大量調理しても安定して仕上がるよう、大きさをそろえてカット。甘辛く炊いて、中まで味が染み込むよう、ひと晩かけて冷まします。
開発時のイメージ
肉巻きフライ最大の魅力は、素材のみずみずしさを保ちながら加熱野菜のおいしさを味わえること。お肉とフライ衣で素材を包み込むため、素揚げや唐揚げとは異なる熱の入り方をします。
ごぼうの風味、柔らかく炊いた煮汁を逃さずフライにするため、ごぼうの断面まで包み込むように、1本1本、人の手で丁寧に牛肉を巻き上げています。
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