調理の創意工夫で
野菜の可能性に磨きをかける。
私たちが紡ぎ出す惣菜は、おいしさを追求した“食”であると同時に、話に花が咲いたり、大切な誰かの顔がほころんだり…、心豊かなひとときへ誘う存在でありたいと考えています。このシリーズでは、素材に向き合い、創意工夫を重ねたメニューを通じて、おいしく“食べる”にはとどまらない、惣菜の愉しみを紹介します。
今月のメニューは、「白舞茸と黒舞茸の2種堪能サラダ」「熊本県産『カワカミ蓮根』のフリット 玉ねぎピクルス入り」です。
いずれのメニューも品種を特定した素材が主役のため、素材の生育状況等により販売期間が変更される場合があります。
「商品詳細」ページにて、ご確認ください。
「白舞茸」と「黒舞茸」のコントラストが印象的な、舞茸を満喫するサラダが、「白舞茸と黒舞茸の2種堪能サラダ」。秋を感じる料理のひとつ、土瓶蒸しに着想を得た一品です。
「きのこの旨みに、すだちを合わせたくて…」という、企画担当者の想いが込められています。すだちの優しい酸味が、舞茸のポテンシャルを引き立てます。
「白舞茸」は、白くて華やかなカサが特徴的な素材。一般的な舞茸と変わらぬ旨み、食感を持ち合わせながらも、洗練された“白”で料理に華やぎを添えてくれます。
一方、「黒舞茸」は、旨み、香りが強く、コリコリとした歯ごたえ、力強さが持ち味。このサラダのイメージに合わせて、“旨みの強い舞茸”を探して巡り合った素材です。
ふたつを組み合わせることで、一口ごとの変化に富むサラダが生まれました。
「白舞茸」は、シャキシャキとした食感を残した白ワイン蒸しに。「余分な水分を使わず、白舞茸そのものの水分を活かしている」と、開発を担当するサラダの匠・早瀬は話します。
また、「黒舞茸」は旨みが凝縮した素焼きに。焼いた芳ばしさに負けないほどの強い旨みを持つ「黒舞茸」だからこそ実現した加熱方法です。
すだち果汁に塩、胡椒、オイルを合わせた、極めてシンプルなドレッシングで、舞茸の魅力をご堪能いただけます。
葉野菜の中には、レタスとともにベビーリーフ春菊を忍ばせています。また、トッピングのピクルスを漬け込むビネガーは、セージやオレガノで香りづけしたもの。
舞茸の旨みをダイレクトに味わうサラダながらも、少しの個性を加えることで、味に奥行きを演出しています。
熊本県産「カワカミ蓮根」の食感、風味を揚げ物にしたのが「熊本県産『カワカミ蓮根』のフリット 玉ねぎピクルス入り」。ふたつの仕事を施した蓮根に、さっぱり玉ねぎピクルスを合わせた一品です。
棒切りの蓮根は、かつおだしで含め煮にしてからフリットに。輪切りの蓮根は、皮ごとスライスしているので、素材の香りが引き立ちます。
熊本県から届く「カワカミ蓮根」は、色が白く、薄い皮が特徴。シャキシャキとした食感、ほのかな甘みがポイントです。豊富な湧き水、生物の循環を生かした自慢の土壌で、大切に育てられています。
開発を担当したサラダの匠・早瀬は、「カワカミ蓮根は、作り手の顔が見える蓮根。信頼できる生産者さんが実直に、自信をもって育てておられることが、素材から伝わってくる」と評します。
蓮根のおいしさを引き立てる「すだち果汁のノンオイルソース」で味わうのがこの商品の面白さの一つ。酢の物でなじみ深いように、蓮根と酸味は好相性なことから、柑橘を用いたソースを開発しました。
棒切りの蓮根は、風味豊かなかつおぶし入り衣でフリットに。衣にはマヨネーズが隠し味として使われ、旨みを加えています。また、フリットにピクルスを添えるのも、斬新なアイデア。
フライメニューは、定番が求められやすい傾向にあるなか、サラダの匠・早瀬が手掛けるからこそ、揚げ物の枠組みにとらわれない柔軟な発想が息づいています。
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