シャキシャキ、もっちり、ほっくほく。
同じ「れんこん」でも、産地や品種によって個性はさまざまです。
今回は、その魅力をどのようにサラダに生かしたか、アール・エフ・ワンのサラダ企画担当者がお伝えします。
「素材×味わい×調理法。多数のサラダを、複数の開発者が作るため、すべて指定してオーダーしている」と話すのは、サラダ企画担当者。「アール・エフ・ワンでは、一度にたくさんのサラダを揃えるため、素材のほか、味、調理法など、品揃えが重複しないよう企画する必要があります。もちろん、今回の、れんこんのサラダたちもです」
「カワカミ蓮根は、すごく繊細な味、色の白さに魅力を感じました。きれいな水、細やかにお世話された土壌で、子供たちが安心して食べられるものをと、取り組まれる姿勢が、価値になっていると思います」
アール・エフ・ワンでは、2022年に初登場したこの素材。
「去年は、れんこんらしい形を生かして輪切りにしていましたが、今年は、素材の持つ繊細な味をダブルの食感で楽しめる設計にしました」。一つのサラダに、千切りのマリネと焼いた乱切りで使用します。
「シャキシャキ感を伝える千切りは、酢や柚子と一緒にマリネ。乱切りカットにしたものは、ボイル＆下味をつけてから焼くことで、甘さが際立ちます。カワカミ蓮根そのもののチカラを引き立てたサラダなので、れんこんに土臭さを感じる方も、上品な味わいに驚かれるかもしれません」
素材をまっすぐに味わうひと品ながら、「さっぱりとした甘酢で、どんな食シーンにもマッチする、万能なサラダに仕上がっています。白ワインや日本酒にも合いそうですし、お肉などしっかりめのメインディッシュの副菜にも。いろいろなお顔がありますよ」
熊本県から届く「カワカミ蓮根」は、天然地下水で育ったもの。「土づくりを丁寧に行い、生物の循環を生かしたナチュラルな土壌が自慢。土地を譲り受けたときのコンディションによっては、3～4年かけて土づくりをすることもありますよ」と、生産者さんが案内してくださいました。
白くて、薄い皮が特徴のこのれんこんは、シャキシャキとした食感とほんのりとした甘みがポイント。「私達は、味で勝負しています。支持いただき、買ってくださっている理由はおいしさだと考えています。肥料などの価格が上昇する中、効率化を図っていますが、味に影響が出る育て方はしません」とキッパリ。
「10月頃は、4～5節まで育ち、れんこんの水分が少なく、でんぷん質が増えてくるタイミング。ちょうど、アール・エフ・ワンさんのサラダがお店に並ぶ頃は、私達のれんこんもおいしい時期ですよ」
徳島県は、私たちと長年のおつきあいがあるれんこんの産地。今までもさまざまなサラダに使用しているため、記憶にある方もいらっしゃるかもしれません。 「徳島県のものは、歯切れがいいけれど、加熱するともちもち。糸引きがいいのが特徴です。産地にお邪魔したことがあるのですが、足がどんどん沈んでしまうような、粘土質の畑で育てられています。粘土に包まれて育ったからこそ、こんなにもちもちになるんだ！と感じました」
1本1本手掘りで収穫されるのも、徳島県産れんこんの特徴です。「折れないように、キズがつかないように…手作業でここまでするんだと、びっくりしました」
今回、徳島県産の蓮根は、2種類のサラダに使用します。
グリル海老と合わせたサラダは、「チーズの香りともちもちのマカロニがおいしいグラタンをイメージしています。使うれんこんも、もちもちの食感が良くて徳島県産をチョイスしました」
白みそや醤油を隠し味にした、旨みのあるホワイトソースもこのサラダの魅力の一つなのですが、「もっちりとした蓮根とソースのバランスを取るために、れんこんは、バターの香りとチーズをまとわせて焼いています」。グリル海老の存在感も相まって、おかず感のある仕上がりです。
もう一つは、長芋と合わせたひと品です。「以前、販売を担当していた際、素材の掛け合わせ、イタリアンな味わい、セミドライトマトの酸味、温めてもおいしい…などなど、様々な魅力に私自身、驚きました。お客様からも、“組み合わせが面白い”と、お声掛けいただくことも多かったですよ」
れんこんを棒切りにしたのは、「糸を引く感覚、歯切れの良さを感じていただきたいから。他の素材との違いを強調するため、下ゆでしてから、きんぴらのように香ばしくソテーしています。また、合わせた長芋は丸みを生かしたカットなので、形も対象的です」
ミネラル豊富で重粘土質の土壌で育つ「福富れんこん」は、「加熱との相性がよいと感じています。他の品種と比べると太く、穴は小さめ。しっかりとした肉質です。食べ比べてみたら、ほっくり、優しい甘さ。歯の入り方が全く違って、まるでお芋みたい。と感じました」
ほっくりとした、素材の特徴を引きだすために、「ボイル時間など、研究を重ねました。福富れんこんは、年中手に入らないので、実は去年から何度も試作していて…。一年越しの商品なんです」
このサラダの着想を得たのは、サーモンのマスタード焼き。「福富れんこんのほくっと感は、料理に添えてもバランスがよいと思って。マッシュポテトを付け合わせるように、このれんこんを合わせたらおいしそう！と企画しました」
見た目のアクセントにもなっているマスタードソースは、「ご飯のすすむ味わいを目指して、ベーコンで旨み、はちみつで甘みをプラスしました。サラダの具材はもちろん、ソースもぜひ注目いただきたいです」
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