凛とした冬の空気によく合う、京野菜・京素材。歴史と自然が育む、豊かな彩り、味、香りなど魅力がいっぱいです。このたびアール・エフ・ワンでは、素材の持ち味を堪能できるサラダから、多品目を掛け合わせたサラダまで、6種類を提供します。
日々、全国の店舗でお客様へ商品を提案する、販売員たち。ファクトリーから届いた商品が、鮮度よく、魅力的に見えるように仕上げ、店頭に並べています。実際に販売する前には、商品知識を深めたり、試食をしたりするなど、事前準備が欠かせません。今回は、全国の店長たちが感じた、素材・サラダの魅力をお伝えします。
※（）は、コメントした店長が所属する店舗の所在地です。
「堀川ごぼう」は、太さと内側の空洞が特徴の京野菜。栽培に1年以上要する、非常に手のかかる素材で、年々生産者さんも少なくなっているそう。そんな希少な素材を、余すところなく使用しているのが「京野菜「堀川ごぼう」と香味野菜のサラダ」です。
香りがよく、一般的なごぼうよりもやわらかい「堀川ごぼう」の繊細さを生かすため、一口目は物足りないかもしれない、けれど食べ進めるうちに「堀川ごぼう」の魅力が伝わるようにと、開発されました。
木の幹のような見た目が印象的な「堀川ごぼう」。中が空洞になった太い部分は輪切りにして揚げ、食感のよいその他の部分はささがき・干切りにしてボイルしています。
さらに、柚子がふんわり香る聖護院大根や金時人参のピクルスもこのサラダのおいしさの秘密。ごぼうの旨みを生かしつつも、後口がさっぱり。付け合わせとしても活躍します。
「京野菜「花菜」とグリル海老のサラダ」は、ほろ苦い「花菜」と人気のグリル海老を、おだしのきいた胡麻のソースでまとめた一品です。油と相性のよい「花菜」の特性から、フライドオニオンもアクセントにしています。
主役の「花菜」は、菜種の蕾の部分のことで、春の訪れを感じさせる京野菜。気候により生育が大きく左右されるので安定供給が難しいのですが、アール・エフ・ワンでは産地や市場と連携しながら、惣菜としてお客様へお届けしています。
「花菜」は、もともと切花用に栽培されていたものが、戦後、食用として供されるようになった素材です。
ほのかな苦みと甘みのほか、サラダを鮮やかに彩る色合いも魅力です。
実は、青菜の胡麻和えをヒントに作られたこのサラダは、香ばしく焙煎した胡麻に、おだしやマヨネーズを合わせた「だし香る焙煎胡麻マヨソース」が名脇役。「花菜」の苦さに焙煎した胡麻の風味が合わさると、甘み、旨みを感じる作用を生かして仕立てています。
寒さとともに甘みの増す「九条ねぎ」を楽しめるのは、「京野菜「九条ねぎ」と黒胡椒ハムのサラダ 旨塩レモンだれ」。加熱して甘み、香りを引きだした「九条ねぎ」を、胡椒のパンチがきいた黒胡椒ハムと一緒に、やみつき感とさっぱり感が絶妙な、レモンだれで仕上げています。
「九条ねぎ」の調理方法にも工夫が。京野菜の中でも比較的目にする機会の多い素材だからこそ、その魅力を満喫できるよう、2種類の方法を採用しました。
まずは、ボイル。ねぎ特有の辛味を抑え、香りをお愉しみいただく狙いです。そして、焼き。甘みを引きだすと同時に香ばしさもプラスしています。
素材の持ち味を大切にしながらも、目指したのはおかずになるサラダ。野菜をハムで巻いて食べられるように、カットのサイズも工夫しています。さらに、小かぶのピクルスの酸味も心地よく、ご飯もお酒もすすむ味わいです。
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