おいしさ弾ける、とうもろこしはアール・エフ・ワンでも人気の素材。
この夏は、4つの品種を使用して、多彩なサラダを提供します。
素材の魅力を引き出し、食べやすく…。たくさんのスタッフがおいしさを愚直に追い求める生産現場を覗きに、静岡ファクトリーの担当者を訪ねました。
「開発者から引き継いだレシピを、手作業が適したもの、機械が適したもの、それぞれの長所を生かしながら、大量生産用のレシピへと変換していくのが僕の仕事。例えば薄切りのカットは機械の方が綺麗だし、スタッフの負荷が軽減できるなら機械に任せたい。一方で、おいしさを追求したときに人の手が必要な工程は、迷わず手作業にします」
製造技術グループ・大橋
生産グループ・坪井
製造技術担当者が作成したレシピをもとに、実際に商品を作るのが、生産グループです。
「いい原材料を生産者さんからいただいて、鮮度がよくおいしいサラダを作るのが我々の仕事。おいしさのためなら、手作業も厭わない」と話すとおり、いい意味でアナログな作業が繰り広げられています。
[削ぎ切り] 実はこれ、手作業の職人技。 とうもろこしを使用したサラダに欠かせない、削ぎ工程。口の中で心地良くほどける、絶妙なカッティングは「毎日やっていたら、できるようになりますよ」と現場スタッフは謙虚ですが、華麗な手さばきは訓練の賜物なのが伺えます。
その技に驚いていると、「作業負荷を軽減できないか道具を手作りしてみたけれども、人の手に勝るものはなかった」と、坪井が教えてくれました。「商品の品質と作業のやりやすさを考慮し、毎日ナイフを研いでもらっています。もちろん技術も大切だけれども、鮮度を保ちながら、本当においしいものを届けたいので、メンテナンスも同じくらい大切にしているんですよ」
サラダによって、揚げたり、焼いたりと、調理方法も様々です。
「実は調理工程の違いによって、削ぐ難易度も変わります。揚げたものは、油で滑りやすいのと、粒が外れやすいので難しいです」
とうもろこしのサラダは、アール・エフ・ワンの人気メニューだけあって、毎日朝から夕方まで作業が続きます。
「大橋さんにも手伝ってもらっているし、僕も現場に入っています。ファクトリー総出で作業しています」
各工程をたどると、大地からの恵みが相手なので、画一した作業は難しい様子。素材をよく観察し、一つひとつの特性に合わせた技が繰り広げられています。
[蒸す] 蒸し器から、甘い香りとともに出てきたとうもろこしたち。「揚げにしろ、焼きにしろ、それだけでは中まで火が通らないです。まずは、蒸してふっくらさせてから、次の工程へと進みます。量が多いので、加熱時間をしっかり守って、均一に熱が入るように蒸しますよ」
[焼く] 上下から火が出る焼成機は、「焼きムラが出やすいので、火のあたり具合がキモですね。ほら、とうもろこしは一つひとつ太さや大きさが違うので、たとえ同じ設定でも仕上がりが均一になりません。火をあてる高さや時間はレシピで決まっているけど、焼き上がりをイメージしながら、都度調整しています」
[揚げる] 「おいしさと美しさの両方を追求しています。仕上がった時にちょうどいい色にしようと思ったら、ちょっと早めに油から取り出さないといけません。揚げ時間も決まっていますが、とうもろこしのサイズに合わせて都度判断しています」
今回は、とうもろこしに注目していますが、どんな素材・商品でも同じ想いです。
「静岡で作ったサラダを全国のお客様が食べてくださっています。僕ら、意外とすごいことしているじゃん。って思うこともある」と、はにかむ大橋。「これだけの量、質の素材を集めるだけでもすごく大変なこと。購買担当者が調達してくれて、それを僕らが調理して、お店へ届けていく。お店では販売員がきれいに盛り付けてくれて、お客様の前へ。どれか一つが欠けても、僕たちのサラダは成立しません」
坪井も「確かに高い技術が必要な仕事ですが、サラダのおいしさを通じて、僕たちの想いがお客様にも伝わったらうれしいな。と思いながら、日々生産に励んでいます」とにっこり。
「以前食べたとき、甘さに驚きました。今回、サラダに出来てうれしい」（大橋）
「焼く時は、高さ・スピード・火の当て方がミソ」（坪井）
「僕は途中で刃を止めちゃうけど、スタッフたちは、ひと太刀で削いでしまいます」（大橋）
「さっと加熱して削ぐと、粒がバラバラに」（大橋）
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