（約4人前）
- 【１】
- 米…100g
オリーブオイル…小さじ1
ローリエ…1枚
- 【２】
- ナス…1/2本
ズッキーニ…1/2本
塩…適量
オリーブオイル…大さじ4
白ワインビネガー…小さじ2
タイム…4本
ニンニク（薄切り）…1/2片
- 【３】
- ニンジン…1/3本
インゲン（細め）…12本
グリーンアスパラガス（穂先）…3本
ホワイトアスパラガス…1/2本
セロリ…芯の細くて柔らかい部分1本
ラディッシュ…2個
ピクルス……1本
ホタテ貝柱…2個
イカ…小1パイの胴体
サイマキエビ…2尾
ムール貝…5個
アサリ…6個
カジキマグロの燻製…薄切り2枚（なくても可）
- 【４】
- パセリ（みじん切り）…大さじ1
塩…適量
黒コショウ…適量
レモンオイル＊…適量
E.V.オリーブオイル…適量
- 【５】
- プチトマト…6個
ケイパー…20粒
黒オリーブ…10粒
- 【６】
- E.V.オリーブオイル…適量
- 【１】米をオリーブオイルでソテーし、水130mlとローリエを加えて火にかける。沸騰したら、180℃のオーブンで蓋をして7分加熱。いったんオーブンから出し、30mlの水を加えてかき混ぜて、再びオーブンで7分。オーブンから出し、蓋をしたまま5分間蒸らす。バットに広げて、冷ましておく。
- 【２】ナス、ズッキーニは、輪切りにして、オリーブオイルでグリルして、塩で調味。表面の余分な油を拭き取った上で、オリーブオイル、白ワインビネガー、タイム、ニンニクで一晩マリネする。使う直前に、5～6mm角の賽の目に切る。
- 【３】ニンジン、インゲン、グリーンアスパラガス、ホワイトアスパラガスはそれぞれゆがいて、セロリ、ラディッシュ、ピクルスはそのまま、ホタテ、イカ、サイマキエビ、ムール貝、アサリも別々にゆがいて、それぞれ、5～6mm角の賽の目に切り、カジキマグロの燻製も同様に切る。
- 【４】すべての材料をボウルに入れ、塩をして混ぜる。黒コショウを少量ふり、パセリのみじん切りを加え、レモンオイル、E.V.オリーブオイルで和える。
- 【５】プチトマトを半分にカットして、種を取り除き、ケイパーと黒オリーブをみじん切りにして詰める。
- 【６】4を器に盛って、5を添え、E.V.オリーブオイルを回しかける。
- ＊レモン風味のオリーブオイル。手に入らない場合は、塩10gに対してレモン汁100gとピュアオリーブオイル400gを合わせたものをあらかじめ作っておき、必要に応じて使用する。
