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 筍…１本 コンテチーズ(24ヵ月熟成)…適量 姫ネギ…少量 エシャロットの酢漬け（みじん切り）…少量  （下記の配合で作り、適量使用） 【A】 ┌卵黄……１個 │エシャロット（みじん切り）…大さじ2/3 │粒マスタード…小さじ１ │黒コショウ…ミルで10挽き │コンテチーズ（すりおろし）…小さじ２ │パセリ（みじん切り）…大さじ１ └アンチョビー（みじん切り）…フィレ２枚分 【B】 ┌オリーブオイル…大さじ２ │グレープシードオイル…大さじ２ │シェリービネガー…少量 └レモン汁…１、２絞り |
 【１】筍は皮をむき、野菜のブイヨン（タマネギ、ニンジン、セロリ、ポワロー、エシャロット、香草を30分ほど煮て引き上げた出汁）で、２?３時間ほどとろ火でゆがき、冷やす。 【２】ドレッシングを作る。材料Ａを混ぜ合わせたところへ、Ｂの材料を半量ずつ加えてよく撹拌した上で、残りの半量を加えてさらに撹拌する。 【３】筍を適宜切って、薄切りのコンテチーズを添え、ドレッシングをかける。 【４】姫ネギとエシャロットの酢漬けをあしらう。 |
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